nadpis

KVALITA OVČÍHO MASA

Ovčí maso řadíme mezi velmi kvalitní masa, díky svým vysokým obsahem kvalitních bílkovin, obsahem vitamínů skupiny B a zvýšeným obsahem minerálních látek. Maso je velmi dobře stravitelné a je doporučováno při dietách (u lidí trpících např. záněty žaludku, onemocnění žlučníku či žlučovodů aj.). Spotřeba na našem území je velmi malá - 0,15 kg na osobu a rok. Ve vybraných zemích je na osobu a rok následující: Austrálie - 13,2 kg, Řecko - 13,9 kg, Anglie - 6,3 kg, Francie - 5,3 kg. Důvodů nízké spotřeby je několik. Hodně lidí ma zafixováno, že ovčí maso je tuhé, nekvalitní s nepřijemnou vůni (charkateristickou vůni dodáva skopovému masu tuk). Vychází to z dob dávno minulých, kdy maso prodávané bylo především ze starších vyřazených kusů. I v současné době je maso na trh dodávaného ne v příliš valné kvalitě (ta je diskutabilní také u dovozového masa prodávaného v hypermarketech), lidé jsou bez návyku na toto maso, je zde typická sezónní dostupnost masa (zejména podzim a jaro), nízka dostupnost nejkvalitnějšího masa - jehněčího.

Nejkvalitnější je maso jehňat ve věku 4 - 6 měsíců.

V roce 2006 bylo na území ČR poraženo 71 915 ks jehňat (nejvíce v kraji Jihomoravském a Jihočeském) a 17 548 ks ovcí (nejvíce v Praze a Středočeském kraji). Průměrná porážková hmotnost je u ovcí 51 kg a u jehňat 33,1 kg.

Česká republika v současné době neplní exportní kvótu, která jí byla přidělena EU. Důvodem je absance jatek, která by měla certifikát na vývoz ovčího masa do zemí EU.

faktory ovlivňující masnou užitkovost

plemeno - maso velice kvalitní s nízkým obsahem intramuskulárního (vnitrosvalové) tuku mají plemene specializovaná, tedy plemena masná. V podmínkách české republiky je také uplatňován způsob křížení mateřských plemen (zejména plemena kombinovaného typu) s plemeny masnými. Tímto způsobem je dosahováno velmi dobrých parametrů výkrmnosti a jatečné hodnoty.

pohlaví - růstová schopnost je nejvyšší: u beránků, nižší je pak u skopců (kastrovaní beránci) a nejnižší v rámci pohlaví je růstová schopnost jehnic. Maso skopců je jemnější a dle některých i daleko chutnější, než je u beránků či jehnic.

výživa - nejvíce ovlivňuje intenzitu růstu a jatečnou hodnotu zvířat. Je nutné mít na paměti, že předkládaná kriva musí být kvalitní, nezávadná, chutná. Při využívání pastvin mějme proto na paměti, že kvalita porostů musí být bezvadná.

zdravotní stav - limituje přírůstky zvířata je velikou zátěží pro organismus zvířete.

věk zvířat - ovlivňuje jatečnou hodnotu. Pamatujme, že se zvyšujícím se věkem kvalita masa klesá a protučnělost naopak stoupá. Maso je tužší a hůře se kulinářsky upravuje.

Klasifikací jatečných ovcí se zabývá ČSN 46 62 20.

Odstav

Velmi časný odstav - odstav mláďat ve věku 2 - 5 dnů, mláďata si navykají na mléčnou krmnou směs.
Časný odstav - uskutečňujeme ho ve věku 30 - 40 dnů. Jehně by mělo vážit v průměru 10 kg u jedináčka, 8 kg u dvojčat při odstavu ve 30 dnech. Při odstavu ve 40 dnech by jedináčci měli vážit 16 kg a dvojčata 14 kg.
Zkrácený odstav - je uskutečňován u dojných stád ve věku 50 - 80 dnů. Průměrný přírůstek je dosahován na úrovni 300 g/den. Jedináček by měl vážit 18 kg a dvojčata 16 kg.
Tradiční odstav - je uskutečňován ve šlechtitelských chovech a při oplůtkovém systému chovu s jarním bahněním. Beránci se musí chovat odděleně. Odstavujeme ve 100 - 120 dnech. Jehňata váží 22 - 28 kg.

Výkrm

mléčný výkrm jehňat - jehňata jsou krmena mateřským mlékem či mléčnými krmnými směsmi (MKS). Se zvyšujícím se věkem můžeme přikrmovat jadrmnými či objemnými krmivy (objmená krmiva - seno, senáž, siláž). Výkrm trvá 60 dní (8 týdnů) a jedince vystájujeme (nepoužívejte slovo vyskladňujeme, protože zvíře je živý jedinec žijící ve stáji, nikoliv ve skladu :) v hmotnosti do 20 kg. Spotřeba MKS se pohybuje okolo 17 - 20 kg. Senem přikrmujeme od 2 týdně věku jehněte. Jehňata dosahují přírůstku 0,24 - 0,26 kg za den.
pastevní výkrm sajících jehňat - je realizován společnou pastvou jehňat s matkami. Jehňata sají mateřské mléko a spásají travní porost. S pastvou začínáme od stáří jednoho týdne. Při pobytu zvířat na pastvě je nutné dbát, aby zvířata měla přístup k vodě. Důležité je mít také na zřeteli, že zvířata musí mít možnost se schovat před nepříznivými klimatickými jevy (slunce, déšť aj.). Při tomto způsobu výkrmu je dosahováno přírůstku 0,15 - 0,2 kg za den.
polointenzivní výkrm jehňat - jde o kombinovaný výkrm - pastva + přídavek jadrných krmiv. Počáteční hmotnost jehňat je 17 - 22 kg a konečná porážková hmotnost je 25 - 50 kg. Tedy délka je od 2 měsíců věku jehňěte do 8 měsíce jeho věku. Denní spotřeba píce je 4 -6 kg na den a kus u jádra 0,3 - 0,5 kg/ks/den. Zvířata jsou pasena buď oplůtkovou či volnou pastvou (podrobněji v sekci pastva ovcí). požadovaný denní přírůstek je 0,13 - 0,2 kg za den.
intenzivní výkrm jehňat - do výkrmu zařazujeme jehňata s živou hmotností 14 - 22 kg. Výkrm končí v dosahované hmotnosti 25 - 45 kg (ve stáří až 6 měs.). Zvířata sestavujeme do skupin po 40 - 60 ks. Jehničky jsou odděleny od beránků. Ustájeny jsou ve výkrmnách na roštech či na hluboké podestýlce. Výživa je zajištěna senem a jadrným krmivem. některé podniky vykrmují jehňata speciálníma granulema. Na 35 kg jehně počítáme se spotřebou: 80 kg sena a 60 kg jadrného krmiva. Při kremní granulema je spotřeba 140 -180 kg na 1 ks.

Jatečně upravené tělo je - tělo bez kůže, bez hlavy oddělené od trupu před prvním krčním obratlem, bez nohou oddělených d dolním kloubu zápěstním a zánártním, bez orgánů dutiny hrudní, břišní a pánevní vyňatých s pánevním lojem, bez ocasu odděleného mezi 6 - 7 obratlem, bez pohlavních orgánů, bez vemene a u ovcí starších 12 měsíců bez míchy. Ledviny s ledvinovým lojem jsou součástí těla.

Výkrm ovcí se neuskutečňuje, je drahý a navíc bez kýženého efektu. Není ekonomicky efektivní. Ovce vyřazené ze stáda jdou na porážku bez dokrmu. Berani vyřazení jdou na jatky také ihned.